APPCC
Normativa Medioambiental
R.P.I.O.
Requisitos Técnicos Administrativos
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
ANTECEDENTES

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) está elaborado siguiendo las directrices del R.D. 2207/95 del 28-12-95, publicado el 27-02-96 en el BOE nº 50, pg 7381, donde se menciona la obligatoriedad, para todas las empresas del sector alimentario de realizar un programa de control en los distintos sistemas de fabricación de productos alimenticios. Esta exigencia incorporada a nuestro ordenamiento jurídico viene recogida en la Directiva 43/93 del 14-06-93 de la Unión Europea, publicada el 19-07-93 en el DOCE nº 175, pg 1.


OBJETIVO

El objetivo de este sistema de APPCC es analizar las distintas modalidades de fabricación de productos alimenticios, con el fin de prevenir cualquier riesgo sanitario que se pueda derivar de la falta de control en los componentes mecánicos que intervienen en dicho proceso.
Cabe indicar que la realización de un APPCC facilitará un mejor conocimiento de las diferentes etapas de las que consta el proceso de producción, un control más preciso de aquellas en las que puede aparecer un riesgo y una respuesta más eficaz y rápida ante cualquier posible eventualidad.


MÉTODO

Para prevenir estos riesgos se debe imponer un programa conjunto de control que se puede desglosar en:
1. Programa de limpieza y mantenimiento de maquinaria e instalaciones.
2. Control y verificación del diagrama de flujo.
3. Programa de formación y adiestramiento del personal que interviene en el proceso de fabricación.
4. Programa de control de materias auxiliares necesarias para la elaboración del producto final.
5. Programa de diseño de nuevas instalaciones destinadas a fabricación, almacenamiento, envasado o expedición de productos.
6. Programa de control de plagas: Desratización, Desinsectación y Desinfección (D.D.D.).
7. Programa de gestión de residuos generados.

Con el fin de elaborar un sistema adecuado a cada industria se deben hacer unas guías de aplicación en cada sector para adecuar la normativa a cada caso particular. En ellas se determinarán los contenidos del "cuaderno de trabajo" que será el documento de uso práctico en las distintas fábricas. En éste se detallan los pasos a dar para aplicar el APPCC entre los cuales encontramos:
1.Formación de un equipo APPCC.
2.Descripción de las materias primas y productos.
3.Identificación y evaluación de todos los riesgos.
4.Establecimiento de medidas preventivas para controlar los riesgos.
5.Identificación de los puntos de control críticos.
6.Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico.
7.Establecimiento de medidas correctoras.
8.Establecimiento de un sistema de registros, documentación y archivo.
9.Formación e información previa a la implantación.
10.Verificación y revisión del sistema.

Si tras las medidas preventivas y vigilancia de éstas no es suficiente y se produce una contaminación del producto, se deberán tomar las medidas correctoras necesarias.

Los controles que se han definido se deben implantar con la consiguiente planificación de recursos y asignación de responsabilidades. Posteriormente se cumplimentarán unos registros quedando constancia de que se han efectuado las acciones que se planificaron.

Tendrán que registrarse las incidencias que se detecten, obteniendo así información de lo que ha ocurrido y las medidas que se han tomado y evitar que se repitan.


REALIZACIÓN

El APPCC lo debe implantar un técnico especializado siguiendo las directrices de la normativa y guías de aplicación específicas, aprobadas por el Ministerio de Sanidad, de cada sector. Para el mantenimiento y revisión del sistema se contará con el equipo de trabajo que cómo mínimo debe estar formado por:
1.Coordinador o responsable del funcionamiento del APPCC, de los programas de formación del personal, etc... .El coordinador debe ser un miembro activo de la cooperativa; su labor requiere una revisión constante del sistema.
2.Responsable de administración que archivará el cuaderno de trabajo y cumplimentará los registros de control necesarios.
3.Responsables de turno en fábrica que serán los encargados de que las labores de limpieza, mantenimiento y control realmente se lleven a cabo.


El APPCC se debe realizar:
a. Cuando no se disponga de él.
b. Periódicamente, con el fin de verificar que el sistema funciona correctamente.
c. Cuando existan cambios en los equipos, procesos o productos que afecten a la calidad y seguridad de los productos.